Octobre 2023 – Volume 41 Numéro no 2
Photo: Jean Richard
Ont contribué à cette édition
Robert Bélanger
Louise Bouchard
Catherine Levesque
Joanne Normand
Émilie Lapierre Pintal
Janie Roberge
Dominique Thibault
Laval Voisine
Jean Richard
Derniers numéros
SOMMAIRE
Mots du comité exécutif et du comité administratif
150 ans de dévouement et de générosité…
L’an passé le jardin biologique communautaire Tourne-Sol a célébré ses 40 ans d’existence. Si cela a été possible, c’est grâce à l’ouverture et à la générosité des sœurs Augustines de la Miséricorde de Jésus d’autrefois et d’aujourd’hui qui nous ont appuyés année après année pour qu’une partie de leur terrain devienne un jardin ouvert, lui aussi, à la communauté qui l’entoure. En cette journée du 8 septembre 2023, les jardiniers du Tourne-Sol en profitent pour souhaiter un bon anniversaire à l’Hôtel-Dieu du Sacré-Coeur qui célèbre ses 150 ans d’existence. Aujourd’hui encore, nos amies Augustines déploient leurs vies pour aider et soigner une communauté qui en a grandement besoin. Le futur nous donnera encore bien des occasions de collaborer ensemble.
Merci 150 fois!
Laval Voisine
Président
Photo: Jean Richard
Lutte biologique
L’ortie attire les papillons et les coléoptères, mais aussi de plus petits insectes nuisibles aux cultures. On peut donc l’utiliser pour la lutte contre les ravageurs, pucerons et acariens.
Fertilisant biologique
Au jardin, l’ortie s’utilise fraîche, enterrée aux pieds des tomates, pour les protéger contre les maladies. Sa teneur en azote en fait un élément de choix pour le compost et la fabrication d’un purin.
Purin d’ortie
Sa haute teneur en azote permet la fabrication d’un purin, par macération d’ortie hachée dans de l’eau ou du purin pendant quelques jours et à l’abri de la lumière. Puis filtré et dilué, il sert alors de fongicide (contre le mildiou, en pulvérisation), d’insecticide (contre les pucerons et acariens) et d’activateur ou de régulateur de croissance des végétaux, ce qui pourrait en fait signifier que l’ortie favorise l’activité biologique du sol.
Bienfaits et vertus médicinales
Surtout utilisée comme complément alimentaire, elle aide à irriguer les reins, la vessie et les voies urinaires en cas d’inflammation. Elle peut être employée sous différentes formes (cataplasme, décoction, bain de bouche,…) selon l’effet souhaité.
Selon certaines études en milieu contrôlé (in vitro) elle serait anti-inflammatoire et anti-allergies saisonnières, antimicrobienne, antioxydante, analgésique et inhibitrice de développement d’ulcères à l’estomac.
Ses propriétés antidiabétiques ont été démontrées dans une vingtaine d’études. L’ortie a fait ses preuves «dans des corps humains» (in vivo) et a obtenu de bons résultats.
Si l’ortie est réputée en médecine douce (on l’emploie en teinture et en tisane) pour soulager l’arthrose et les rhumatismes (en cataplasme, associée à l’argile verte) ou favoriser la digestion, elle a également des effets diurétiques (troubles urinaires), dépuratifs, anti-inflammatoires, toniques et fortifiants, en plus d’être bénéfique sur la peau et les ongles. Rincer vos cheveux avec une tisane d’ortie les fortifie et les fait briller.
En résumé
L’ortie serait diurétique, dépurative, antirhumatismale, anti-inflammatoire, antalgique, anti-microbienne, anti-ulcéreuse, anti-anémique, hépato-protectrice, antioxydante, hypoglycémiante, anti-allergique, immunostimulante, hypotensive, tonique et galactogène».
Précautions
Les poils urticants perdent leur pouvoir irritant à la vapeur ou en séchant. Les précautions sont de mise pour les gens particulièrement sensibles (gants et manches longues, lors de la cueillette). Pour ne pas vous piquer, il suffit de les prendre à rebrousse-poil, mais si le mal est fait, mouiller immédiatement à l’eau froide la région affectée. On peut, en plus, y appliquer un peu de terre (conseil de grand-mère) pour un soulagement rapide.
Vertus nutritives
En cuisine, elle est surtout connue pour sa grande quantité de protéines, d’acides aminés, de vitamines A et C (elle contient plus de vitamines C qu’une orange), de minéraux (fer, calcium, potassium, magnésium), de même que de flavonoïdes (acide-phénol et scopolétol).
Consommation: l’ortie dans votre assiette
Elle est délicieuse à consommer crue, cuite ou séchée.
Après la cueillette, lavez votre ortie avec un peu de vinaigre blanc pour éliminer les bactéries et petites bêtes, laissez tremper 5 à 10 minutes avant d’essorer. Pour ne pas vous piquer, étendez l’ortie sur un torchon ou une planche en bois et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Cela va extraire le suc urticant présent dans les feuilles. Vous voilà prêt à cuisiner votre ortie.
Le goût de l’ortie est assez proche de celui de l’oseille. Sa saveur prononcée de chlorophylle, pas toujours appréciée, fait que l’ortie est surtout utilisée en complément d’autres aliments, rarement seule. Aussi, on peut manger les feuilles en remplacement des épinards.
Crue
- Hachée: (ajoutez du jus de citron pour éviter l’oxydation), elle peut intégrer une salade, se déguster sur des toasts (avec du fromage, par exemple) en pesto, garnir vos plats de légumes.
- En smoothie: Passez à l’extracteur quatre belles poignées d’ortie fraîchement cueillie, deux pommes et le jus d’un demi citron pour 3-4 verres de jus. Ce jus est fortifiant, il renforce votre immunité et apporte de nombreux minéraux et vitamines.
Cuite
L’ortie peut se cuisiner en quiche, soufflé, soupe, salade, ou encore dans une ratatouille….
Séchée
Elle se prépare en tisane, se transforme en poudre ou paillettes, que vous pourrez utiliser tout l’hiver dans vos plats.
Recettes
- Recette de soupe aux orties
- Recette de cake aux orties
- Recette de tarte aux orties
- https://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=ortie
- https://chefsimon.com/recettes/tag/orties
- https://mondenaturel.ca/cuisiner-ortie/
- https://www.marieclaire.fr/idees/6-recettes-a-faire-avec-des-orties,1380034.asp
- https://cuisine-saine.fr/vie-saine/tout-savoir-ortie-proprietes-medicinales/
Références
https://jardinierparesseux.com/2023/06/07/dans-le-jardin-de-mere-nature-lortie/
https://www.francebleu.fr/vie-quotidienne/cuisine/mangez-de-l-ortie-la-plante-reine-pour-votre-sante-1650959646#
https://www.ecoumene.com/produit/semences/herbacees/ortie-dioique-bio/
https://www.floramedicina.com/blog/ortie-une-plante-medicinale-aux-mille-proprietes
Histoire
C’est le 31 octobre que l’on sort les citrouilles sculptées et illuminées pour faire peur aux esprits malins. Les Celtes auraient commencé cette tradition en plaçant des chandelles dans des… navets évidés, car la citrouille ne poussait alors qu’au Mexique. Quand les Irlandais ont émigré aux E.U. au 19e siècle, ils trouvèrent la citrouille beaucoup plus pratique pour la fabrication de lanternes. La tradition se poursuivait malgré tout.
Étrangement, plus au sud, dans la ville d’Oaxaca au Mexique, on fêtait le 23 décembre la «noche de los rabanos» (la nuit des radis) depuis deux ou trois siècles. Contrairement à l’Irlande, on y creusait des radis surdimensionnés cultivés spécialement pour ce festival, mais sans y mettre de bougies. Les sculptures servaient surtout à attirer les clients sur la place du marché, comme une enseigne publicitaire.
Qui l’eut dit, qui l’eut cru, jadis les bulbes valaient leur pesant d’or ? C’est que, voici quelques millénaires en Égypte pharaonique, les radis, les bulbes d’ail et d’oignons servaient de salaire aux ouvriers pour construire les pyramides. Précurseurs, ces ouvriers avaient déjà des avantages sociaux : il paraîtrait que ceux-ci recevaient leur « salaire alimentaire » même en cas de maladie. Quant aux bulbes de tulipes, originaires des steppes centres-asiatiques, ils servaient de monnaie d’échange en Turquie au 14e siècle, jusqu’à ce que cette tulipofolie atteigne l’Europe au 17e siècle. À ce moment, les bourgeois hollandais dépensaient de fortes sommes pour avoir les précieux bulbes dans leurs jardins. Quelques commerçants en profitèrent pour faire de gros profits. Les bulbes devinrent en quelques années une marchandise se négociant à prix d’or: un bulbe pouvait alors acheter une maison ! Mais, bien sûr, un krach boursier sur le bulbe survint alors : ces chers bulbes ne valaient dès lors plus rien. À toute chose malheur est bon, car nous pouvons maintenant acheter ces bulbes pour quelques dollars. Et cela nous fait un joli printemps.
Le président des États-Unis, Thomas Jefferson aurait été un fervent jardinier, même pendant son mandat à la Maison Blanche (1801-1809). C’est lui qui aurait rapporté de France certains légumes et la méthode pour les accommoder lorsqu’il y était ambassadeur de 1785 à 1789. Ainsi, il ramena la tomate en Amérique du Nord et la cultiva avec délice dans son domaine de Monticello, alors qu’elle était encore considérée comme toxique de ce côté-ci de l’Atlantique. Il fit aussi servir à ses invités la pomme de terre, sous la forme de «Frites à la Française» (French Fries) lors d’un dîner officiel. Sans lui, pas de patates frites garnies de ketchup aux tomates. Par contre, ce n’est pas lui qui y aurait popularisé la sauce mayonnaise de la Belgique.
Légumes
Qu’ont en commun les ombelles des belles dames victoriennes et les fleurs de carottes? C’est qu’elles ont la même forme et tirent leur nom latin de «umbra», qui signifie ombre. Les carottes font d’ailleurs partie de la même famille (ombellifères) que le persil, l’aneth, le fenouil, le panais, le céleri et la coriandre. Cette famille contient beaucoup de bisannuelles (qui fleurissent au début de la deuxième année), ce qui fait que l’on ne voit que rarement la floraison du persil, du panais et de la carotte. Ces floraisons prennent beaucoup d’espace au jardin, mais sont colorées et produisent beaucoup de semences. Pour voir les floraisons spectaculaires de la carotte, dont les couleurs varient du blanc à l’orangé en passant par le jaune, il suffit de laisser une racine en terre pour l’hiver ou de repiquer au jardin une vieille racine de l’année précédente. Attention toutefois de laisser beaucoup d’espace si vous la laissez faire ses semences à l’automne.
Luttons délicieusement contre la dépression de novembre avec la betterave. En effet, ce légume, au départ bourré d’antioxydants, permettrait de lutter aussi contre la dépression, grâce à son contenu en bétaïne et en tryptophane (des acides aminés). N’oubliez pas de garder les collets pour en faire repousser les feuilles pendant l’hiver dans votre salon.
Vu leur prix élevé, beaucoup de jardiniers s’engagent dans la culture des concombres dits anglais dans leur jardin. Le résultat est souvent décevant : les fruits sont difformes, avec des sections de diamètres inégaux ou en forme de «C» plutôt qu’en «L» ou bosselé. Si cela vous est déjà arrivé et que vous pensiez ne pas avoir d’habileté en «concombrerie», détrompez-vous, ce n’est pas directement votre faute. C’est que le concombre anglais est une variété dite parthénocarpique, c’est-à-dire qu’il produit ses fruits sans être fécondé en ne produisant que des fleurs femelles. À vrai dire, il ne doit absolument pas être fécondé par des fleurs mâles des concombres voisins, sous peine de difformité. Les fruits du commerce poussent le plus souvent en serre ou, s’ils sont plantés en champs, c’est à une distance d’au moins 35 m de toutes les autres variétés. Comme c’est plutôt difficile à faire au jardin, adoptez les variétés libanaises ou celles de champs.
Les fleurs de vos concombres (celles des courges aussi) sont souvent dévorées toutes crues par les vilaines chrysomèles rayées du concombre et vous éructez souvent en mangeant les quelques exemplaires que ces bestioles vous laissent? Réglez vos deux problèmes en même temps en changeant encore une fois de variété. C’est la cucurbitacéine qui est en cause: elle attire la chrysomèle et en s’accumulant dans les fruits en période de canicule, les rendent amers et vous font roter. Évitez les problèmes en installant un bon paillis sous les plants et choisissez des variétés dites sans amertume, «bitterfree» ou «burpless», comme «Sweet Slice» et «English Telegraph». Vos récoltes n’auront jamais eu si bon goût. Burp!
Vous aimeriez que vos laitues de jardin soient éternelles ou passent au moins l’été sans monter en graines? Ce qui est en cause ici, c’est la si agréable chaleur de l’été. Évitez les variétés pommées ou en feuilles et plantez des laitues romaines, qui sont un peu plus lentes à commencer à produire mais résistent bien à la chaleur, tout en produisant jusqu’à l’automne. On ne récolte alors que les feuilles extérieures, laissant pousser celles de la rosette centrale. Autre avantage intéressant, la laitue romaine est rarement dévorée par les limaces.
Trucs du jardinier
Paillis d’écales de cacahuètes
Il y a beaucoup d’avantages à mettre du paillis dans nos jardins et on peut s’amuser en plus si on choisit d’installer un paillis d’écales de cacahuètes. Il est difficile à trouver, un peu cher, mais il est très riche en minéraux et facilement biodégradable. De plus, il cache très bien l’odeur des bulbes floraux enfouis. Il semble toutefois que ce soit un plaisir de voir les écureuils affolés courir dans le jardin en sentant partout l’odeur des cacahuètes mais sans jamais les trouver. Une petite revanche de jardinier?
Tomates
Gourmands des tomates
Quel beau fruit que la tomate, sucrée et acidulée à la fois. Un délice ! Mais il faut connaître certains trucs pour avoir la quintessence du goût de ce fruit. Voici deux mythes à éviter pour aider à augmenter votre production. Il faut enlever les gourmands des plants indéterminés ? Tout d’abord, il faut savoir que chez toutes les plantes, par définition, les gourmands ne produisent pas de fruits, donc les «gourmands des tomates» sont plutôt des branches ou des rameaux, selon votre convenance. Notre bien-aimé Jardinier Paresseux nous conseillait depuis des années de laisser ces «rameaux» sur les plants pour augmenter la production, mais la tradition voulait qu’on enlève les «gourmands’». J’ai donc moi-même fait l’expérience suivante pour avoir le cœur net: 2 individus de 10 variétés de tomates indéterminées poussant au même endroit dans les mêmes conditions. La conclusion: garder les rameaux multiplie presque par deux la production, mais retarde le mûrissement des tomates de quelques semaines. Ma conclusion: enlevez une partie de vos rameaux et surveillez les températures fraîches de l’automne lors de la récolte.
Mûrissement en fin de saison
Il faut enlever les feuilles des plants en fin de saison, car cela aide au mûrissement des fruits ? Non, pas vraiment. Deux tomates au même stade de développement et placées l’une dans l’armoire et l’autre au soleil, mûriront en même temps. Par contre, il faut savoir que ce sont les feuilles qui alimentent les fruits en sucre et que les tomates peuvent attraper des «coups de soleil’» lorsqu’elles se retrouvent tout à coup sans protection lors des journées très ensoleillées. De plus, les coupes végétatives causent des portes d’entrées pour les maladies pour lesquelles les tomates sont réputées: pas de ravageurs mais beaucoup de maladies.
Conservation
Le frigo, c’est bien pratique pour la conservation, mais certains légumes comme la patate douce et la tomate ne l’apprécient pas du tout. La patate douce peut passer des mois sur votre comptoir de cuisine à température pièce, mais sa conservation se limitera à quelques semaines aussitôt qu’elle aura senti la froidure du réfrigérateur. La tomate, quant à elle, se conservera plus longtemps à basse température, mais ce sera au détriment de son goût. Aussi, une fois entamée, il vaut mieux la conserver sur le comptoir, en déposant la partie coupée sur une petite assiette et recouverte d’un bol quelconque… jusqu’au lendemain !
Cuisines régionales
Certains légumes sont devenus au fil du temps emblématiques des cuisines régionales qui les ont développées. Ainsi que serait le potage Crécy sans carottes, le hachis parmentier sans pommes de terre, la sauce béarnaise sans échalotes, la vichyssoise sans poireaux, le borscht sans betteraves, le pesto sans basilic et le pâté chinois sans maïs? Mais l’important pour la santé et pour paraphraser un certain jeu vidéo, c’est :
CUISINEZ-LES TOUS!!!
Références
Un potager dans ma cuisine : 25 projets zéro déchet pour faire repousser vos légumes à l’infini, Katie Elzer-Peters (2020), Les Éditions de l’Homme, ISBN 9782761954570.
La tomate: de la terre à la table, Lili Michaud, (2018), Éditions Multimondes, ISBN 9782897730819.
Les 500 meilleurs trucs du Jardinier Paresseux, Larry Hodgson (2023), Éditions briquet, ISBN 9782896547104.
Quelles variétés de tomates ?
Tout d’abord, sachez que la majorité des tomates que vous achetez au supermarché sont des variétés hybrides F1, c’est-à-dire que les caractéristiques de celles-ci ne sont pas fixées. Les semences que vous conserverez provenant de ces variétés risquent donc d’avoir un aspect et un goût fort différents de la tomate que vous avez achetée. Faites plutôt votre choix parmi les variétés à pollinisation libre, donc provenant d’un plant dont vous connaissez l’origine.
Il faut savoir que la tomate est autogame : elle peut être fécondée par le pollen provenant du même plant. Elle est aussi principalement autogame, c’est-à-dire que la fécondation se fait entre les organes mâle et femelle d’une même fleur.
Sans entrer dans les détails trop scientifiques, certaines variétés de tomates produisent des fleurs dont l’extrémité de la partie femelle est plus longue et dépasse à l’extérieur de la partie mâle. Dans ce cas, il y a risque de contamination croisée, car le pollen peut provenir d’une fleur d’une autre variété qui serait à proximité.
Particulièrement dans un jardin communautaire, où de nombreuses variétés de tomates se côtoient à de faibles distances, les risques de contamination croisée ont une importance déterminante si vous désirez recueillir des semences qui reproduiront exactement le plant d’origine. Afin de conserver les caractéristiques de la variété dont on veut récolter les semences, certaines précautions doivent donc être prises.
Les semenciers, dont c’est le métier, ont habituellement accès à de grandes surfaces, qui leur permettent d’éviter que les semences des variétés qu’ils conservent perdent leur pureté. Dans un jardin communautaire, la difficulté est d’autant plus grande. Puisque vous ne pourrez pas bénéficier de la distance pour éviter la pollinisation croisée (idéalement 15 mètres), vous devrez utiliser une barrière physique sur vos fleurs. De cette façon, vous vous assurerez d’avoir du succès.
Si vous avez la curiosité et l’audace de tenter cette expérience, voici la façon de faire qui vous permettra d’obtenir un résultat appréciable ou, en tout cas, qui vous permettra de vivre une nouvelle aventure de jardinier, ce qui est toujours passionnant !
La barrière physique
Pour protéger vos fleurs de la pollinisation croisée, vous devez utiliser un tissu qui est perméable à l’air, mais qui empêche l’intrusion d’insectes pollinisateurs. On utilisera à cette fin une toile flottante ou de l’organza. On isolera une ou plusieurs grappes de fleurs sur un même plant avec un sachet de toile d’une dimension suffisante pour que les fleurs puissent s’épanouir sans encombre. Un sachet de 12 cm de large par 20 cm de long fera l’affaire, fermé par un ruban, afin d’éviter de blesser la plante. Idéalement, on installera de petits sachets sur quelques plants de la variété souhaitée.
On doit d’abord éviter de choisir le premier bouquet de fleurs qui apparaît, qui peut parfois produire des fleurs instables. On privilégiera plutôt le deuxième ou le troisième bouquet. On installera ensuite notre sachet sur les bouquets sélectionnés au plus tard 24 heures avant que les fleurs s’épanouissent. Les fleurs ouvertes devraient être retirées, car elles peuvent compromettre la qualité des semences. On pourra ensuite refermer sans trop serrer le sachet, en prenant soin de ne pas blesser notre plant.
Les sachets devront être secoués délicatement tous les jours, afin de faire le travail que les insectes pollinisateurs auraient fait s’ils avaient eu accès à vos fleurs. Ils pourront être retirés lorsque les petits fruits seront formés et que les fleurs restantes seront fanées. Identifiez bien le bouquet sélectionné avec un ruban, puisque c’est de ces tomates que seront récoltées les semences.
Dans le but de maintenir la diversité génétique, les semences conservées devraient provenir d’au moins 6 plants de la même variété de tomates.
Ne reste plus qu’à attendre le moment de la récolte, en souhaitant que dame Nature favorisera le mûrissement de nos tomates au jardin. On souhaitera idéalement conserver les semences de fruits qui auront mûri sur le plant. Si cette avenue s’avère impossible en raison d’un gel hâtif, par exemple, le mûrissement pourra être complété dans un sac en papier brun dans un endroit chaud.
La conservation des semences par la fermentation
Les semences de tomates sont entourées d’une substance gélatineuse contenant des enzymes qui empêchent la germination prématurée. En procédant par la méthode de la fermentation, on vient détruire cet enrobage et la germination future des semences s’en trouvera ainsi réduite de plusieurs jours. On minimisera aussi les maladies qui peuvent être transmises par les semences.
Coupez les tomates en deux et évidez-les à l’aide d’une cuillère. Placez le tout dans un pot de verre. Si ça vous semble trop sec, vous pouvez ajouter un peu d’eau. Refermez avec le couvercle, sans fermer hermétiquement. Le pot sera placé dans un endroit chaud, à l’abri du soleil. Il devra être agité chaque jour. Une pellicule de moisissure devrait se former en surface.
Après 3 à 5 jours, ajoutez un peu d’eau et secouez délicatement le pot. Après quelques minutes, les semences se déposeront au fond et le reste flottera. Videz doucement dans l’évier tout ce qui flotte. Remettez un peu d’eau dans le pot et secouez doucement le pot à nouveau. Versez le tout dans une passoire et nettoyez les semences à l’eau courante. Égouttez les semences, puis les étaler sur une assiette. Placez l’assiette dans un endroit sec et bien aéré à la température ambiante. Après 2 jours vous devriez pouvoir déplacer les semences doucement avec les doigts pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent.
Une semaine après, les semences devraient être bien sèches et pourront être entreposées dans des sachets de papier dans un endroit frais et sec. N’oubliez pas de bien les identifier et d’indiquer l’année de leur production.
Les semences de tomates peuvent être conservées au moins 5 ans et parfois plus longtemps.
Je vous souhaite bien du plaisir, si vous tentez l’expérience, et je pourrai vous en reparler à la suite de mon expérience de cet été!
Références
La tomate de la terre à la table, Lili Michaud, Éditions MultiMondes, 2018
Les botanistes s’entendent pour dire qu’à chacune de ces périodes on peut observer des fleurs aux couleurs particulières, qui transitent du blanc au rosé, tôt au printemps, et du jaune foncé à l’ocre, en fin d’été.
En plus d’être un régal pour nos yeux et une source de nourriture pour la gent ailée, ces fleurs peuvent aussi agrémenter nos plats et y ajouter des notes poivrées ou sucrées selon la variété que l’on utilise. Il faut souligner que certaines de celles-ci ont aussi des vertus médicinales.
Je ne peux pas, dans ce court article, couvrir l’ensemble des fleurs comestibles. Je propose donc de m’attarder aux plus courantes, celles que l’on trouve dans nos jardins et dans nos plates-bandes, soit jamais très loin de nous. Cela va de soi que l’on préfère utiliser celles qui sont cultivées localement de manière biologique plutôt que celles achetées à la jardinerie du quartier dont on ne connaît que rarement la provenance.
Elles possèdent souvent des caractéristiques médicinales, mais je ne me suis pas attardée non plus outre mesure sur le sujet; d’autres articles parus à ce sujet ont fait l’objet de bulletins antérieurs. Lorsque la plante en question sera mentionnée, je mettrai la référence en bas de page.
J’ai répertorié une dizaine de sortes de plantes faciles à trouver. Je vous préciserai quelle partie de la fleur est utile et comment on peut s’en servir en cuisine.
Un article est déjà paru sur ce sujet en 2011 dans le volume 29, numéro 03 de notre journal du Jardin, je vous invite à le lire.
Pour ceux qui veulent pousser un peu plus loin leurs recherches et qui nourrissent une passion pour la forêt et la collecte en milieu sauvage d’espèces autochtones, je vous suggère la lecture des livres de Gérald Le Gal qui a, de loin, développé une grande expertise dans le domaine et qui nous transporte dans une belle aventure.
Il y a aussi des sites internet sur le sujet qui sont très bien documentés et de nombreux livres.
Beaucoup de chefs cuisiniers réputés utilisent les fleurs pour ajouter de nouveaux goûts à leurs plats. Certains d’entre eux recherchent des jardiniers spécialisés en culture de fleurs pour s’approvisionner. J’étais assez surprise de m’apercevoir que ce marché est très bien établi.
Pour faciliter mon propos, je présenterai chaque fleur une à la fois. Je vous proposerai ensuite une façon de vous en servir. Parfois, je pourrai aussi vous donner une courte recette.
J’espère que cet article vous intéressera et que vous n’hésiterez pas à introduire des fleurs dans vos plats.
Dans le jardin
Calendule (Calendula officinalis)1, Souci des jardins
Botanique :
Annuelle, la calendule ou le souci forment une tige où sont fixées des feuilles lancéolées. En cime se développent des capitules comprenant en leur centre une part de fleurs tubulées stériles et sur leur pourtour, une part de fleurs ligulées fertiles, orange vif, parfois jaunes. Ces dernières donneront des akènes recourbés contenant une semence.
En cuisine :
Toutes les calendules donnent de jolies fleurs comestibles délicieuses à ajouter aux salades estivales. Les fleurs ligulées remplacent très bien le safran pour colorer le riz. Nous pouvons sécher les pétales ou la fleur entière et les conserver à l’abri de la lumière.
Camomille allemande (Matricaria recutita) 2
Botanique :
La camomille est une plante herbacée annuelle, avec une tige dressée qui peut atteindre 20 à 75 centimètres de hauteur selon les cultivars. Ses délicates feuilles alternes sont divisées en segments linéaires. Elle produit de nombreuses fleurs jaunes tubuleuses au centre et quelques fleurs ligulées blanches qu’on nomme pétales.
En cuisine :
On récolte les fleurs lorsqu’elles sont bien épanouies, après deux jours de plein soleil et que les pétales sont légèrement courbés vers le bas.
On doit bien les sécher.
La traditionnelle tisane à la camomille est calmante, nous pouvons y ajouter du miel pour la rendre plus savoureuse. En décoction, elle peut servir au rinçage des cheveux blonds et ainsi ajouter du lustre aux cheveux.
Lavande (Lavandula officialis) 3
Botanique :
Sous-arbrisseau pouvant atteindre 20 à 60 centimètres, la lavande développe des touffes de tiges dressées et ramifiées sur lesquelles se forment d’étroites feuilles sessiles lancéolées, qui dégagent une odeur caractéristique. Voir l’article paru au Journal du Jardin Le Tourne-Sol (Journal)4 pour les vertus médicinales de la lavande.
En cuisine :
https://jardinierparesseux.com/2022/03/20/semez-un-jardin-de-fleurs-comestibles/ Ce sont les boutons de fleurs que l’on utilise pour leurs propriétés aromatiques.
Elles peuvent agrémenter vos tisanes.
Là où j’ai trouvé un beau mariage des saveurs, c’est avec l’ajout de boutons de fleurs à des confitures de fruits, comme les poires.
Mauve (Malva sylvestris)5
Botanique :
Les mauves sont des plantes herbacées à feuilles douces et duveteuses qui déploient leurs fleurs hermaphrodites à cinq pétales, soit mauves, parfois blanches ou roses.
Article paru pour les vertus médicinales de la Mauve (Volume 39 novembre 2021, no 3)
En cuisine :
Les feuilles se consomment jeunes et la fleur est inestimable pour décorer les salades en plus de la rendre très digestible. La mauve est d’ailleurs reconnue pour ses vertus digestives.
Fenouil doux (Foeniculum vulgare var. dulce)6
Botanique :
Grande herbe aux feuilles découpées en lanières filiformes et aux ombelles de fleurs blanches à l’odeur d’anis.
En cuisine :
La réputation du fenouil n’est pas difficile à faire, elle est connue de plusieurs jardiniers qui utilisent surtout le bulbe, mais les sommités fleuries, ainsi que les graines qui donnent énormément de goût à plusieurs plats (pensons au gravlax) ou simplement aux tisanes. C’est un condiment exceptionnel en cuisine. On peut l’ajouter à la cuisson de plusieurs légumes pour en rehausser le goût.
Mélilot (Melilotus albus)7
Botanique :
Le Mélilot est une grande herbacée bisannuelle à racine pivotante et à tige sillonnée qui peut atteindre 1,5 m. La plante est peu ou pas ramifiée et les petites feuilles à trois folioles sont assez distantes les unes des autres le long de la tige. De minuscules fleurs blanches sont abondantes le long de la tige, l’odeur rappelle celle de la vanille.
En cuisine :
Seules les fleurs du Mélilot sont comestibles. Elles se cueillent en pinçant la hampe florale entre le pouce et l’index en tirant vers le haut. Elles dégagent beaucoup plus de saveur en séchant. Idéales pour parfumer les desserts, elles sont très utilisées par les grands chefs.
J’attire votre attention sur un article que j’ai déjà écrit dans ce journal sur cette plante. Vous pourrez donc compléter votre information, si le cœur vous en dit.8
Vous pouvez remplacer la vanille dans vos recettes de gâteau par de l’essence de mélilot qui est disponible dans les épiceries fines ou directement des petites fleurs que vous laisserez sécher avec beaucoup de patience.
Pensées sauvages (Viola tricolor)9
Botanique :
On utilise la partie fleurie de la plante qui doit être cueillie très tôt. Elle doit être asséchée à l’abri du soleil pour éviter le flétrissement des pétales. Elle prend du goût en séchant.
En cuisine :
Elle peut servir dans tous les genres de salade et dans les tisanes, en association avec d’autres fleurs. La violette s’associe à du citron, de la framboise, du cassis et du chocolat noir.
Rosier rugueux (Rosa rugosa)10
Botanique :
Appelée aussi églantier, cette plante provient de l’est de l’Asie. Plusieurs variétés occupent notre territoire et leur capacité d’hybridation complique parfois le travail d’identification. C’est un arbuste de plus de deux mètres à tiges ramifiées, couvertes d’aiguillons et de petits poils. Les feuilles, aux nervures très apparentes, sont épaisses et ondulées, ovales, dentées et composées de 5 à 9 folioles. Les fleurs sont soit d’un rose vif, soit d’un rose pâle ou blanches. Elles ont généralement 5 pétales et éclosent sur une période s’étendant de juin à septembre.
En cuisine :
Les pétales des fleurs de rosier sauvage ont un parfum capiteux, un goût exquis et une très belle couleur. Le fruit de l’églantier est contenu dans une enveloppe appelée cynorhodon. Ce fruit produit une excellente gelée ou une confiture délicieuse si on se donne la peine d’enlever les poils et les graines contenus dans leur centre. Ce fruit contient plus de vitamine C que les agrumes et que l’argousier, ce qui est intéressant à savoir.
Monarde (Monarda dydime)11
Botanique :
La monarde pourpre est une plante nord-américaine vivace rhizomateuse très décorative, bénéficiant d’une bonne rusticité, dont les feuilles et les fleurs sont comestibles. Avec un port buissonnant, ses tiges carrées se dressent et portent des feuilles caduques de 10 à 15 cm de long, opposées, lancéolées, de couleur vert mat et velues en dessous.
En cuisine :
Ses fleurs dégagent des arômes de bergamote et de menthe. Fraîches ou séchées, elles parfument ou remplacent le thé, mais s’utilisent aussi ciselées dans le taboulé, les crudités, les farces à la viande, les sauces diverses. Elle a aussi des effets médicinaux bien connus.
Fleurs des pois et des haricots
Les fleurs des pois et des haricots de nos jardins sont comestibles ainsi que les fleurs des fines herbes, telles que le thym et la ciboulette. Souvent on ne les consomme pas puisqu’on attend les cosses avec impatience pour récolter les graines, mais si vous avez une grosse récolte, vous pouvez les goûter.
Les non-comestibles
Il est important de souligner que les fleurs de plusieurs plantes sont non-comestibles et même toxiques, notamment celles des aubergines, des tomates, des pommes de terre, du muguet et du ricin, pour en n’en nommer que quelques-unes.
Il est prudent de toujours vérifier la toxicité potentielle des plantes que vous voulez consommer. Mais, comme la plupart des fleurs de nos jardins sont comestibles, il n’est pas trop difficile de se passer de celles-ci.
Dans la cuisine
Voici quelques exemples de préparations culinaires exécutées par Normand Laprise, chef du fameux restaurant Le Toqué, de Montréal.
- Tartelettes aux bleuets et aux fleurs d’estragon
- Fleurs de bégonias insérées dans un dessert de petits fruits
- Lait glacé aux fleurs de basilic
- Pesto de pétales de capucines
- Tombée d’hémérocalles sur poisson
Recette de cuillère de fleurs réalisée au Toqué
Ingrédients
- 4 à 6 petites fleurs comestibles d’au moins 3 ou 4 variétés de plantes : pensée, calendule ou monarde par exemple
- Quelques petits fruits de saison tels que fraises, framboises, bleuets ou cassis
- Sucre biologique, de préférence
- Une pincée de sel
Préparation
- Couper les fruits au besoin
- Défaire les fleurs en pétales
- Assembler tous les ingrédients
- Saupoudrer le sucre et la pincée de sel
- Servir dans une cuillère décorative (la cuillère asiatique fera l’affaire)
Une tisane de limonade fleurie
Avec les fleurs de mélilot, de menthe, de mélisse, de bourrache ou de calendule, utiliser une à deux poignées par litre d’eau, sucrer au goût et laisser mariner une nuit. Filtrer le liquide et le laisser reposer au réfrigérateur. Vous pouvez y ajouter du citron ou des morceaux d’orange ainsi que du miel. Notez que la limonade ne se garde pas très longtemps, il faudra donc la consommer le plus tôt possible.
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C’est sur cette note gourmande que je termine cet article en vous invitant à faire vos propres recherches et à essayer différentes manières de les cuisiner. Les fleurs sont une merveilleuse invention de la nature. Elles nous ravissent tout au long de la belle saison; pourquoi ne pas y trouver de la joie à les consommer…
Soyez inventifs!
Références
- Diane Mackay, 40 Plantes médicinales pour la pharmacie familiale, COLLOÏDALES, 2019, page 129
- Ibid. page 133
- Ibid. page 163
- Journal, volume 36, numéro 2, octobre 2018
- Sélection du Reader’s Digest, Les médecines de la nature,2003, page 98
- Ibid. page 100
- Gérald le Gal et Ariane Paré, Forêt, Cardinal, 2019, page 157
- Journal, vol 39, no 3,novembre 2021
- Sélection du Reader’s Digest, les médecines de la nature, page 178
- Gérald le Gal et Ariane Paré, Forêt, Cardinal, 2019, page 165
- http//jardinage.lemonde.fr, les dossiers de binette & jardin Plantes et fleurs du jardin.
- Agastache fenouil (vivace, zones de rusticité 4 à 8)
- Rose trémière (vivace, zones de rusticité 3 à 10)
- Ciboulette (vivace, zones de rusticité 2 à 8)
- Aneth (annuelle)
- Pâquerette (vivace, zones de rusticité 4 à 8)
- Bourrache (annuelle)
- Souci (annuelle)
- Centaurée bleuet (annuelle)
- Chrysanthème couronné (annuelle)
- Chicorée (vivace, zones de rusticité 3 à 8)
- Coriandre ou cilantro (annuelle)
- Œillet des poètes (bisannuelle, zones de rusticité 2 à 10)
- Échinacée pourpre (vivace, zones de rusticité 4 à 9)
- Fenouil (bisannuelle, zones de rusticité 6 à 9)
- Tournesol ou soleil (annuelle)
- Julienne des dames (bisannuelle, zones de rusticité 3 à 8)
- Lobulaire maritime (alysse odorante) (annuelle)
- Camomille allemande (annuelle)
- Monarde fistuleuse (vivace, zones de rusticité 3 à 8)
- Ne m’oubliez pas (vivace, zones de rusticité 3 à 9)
- Coquelicot (annuelle)
- Haricot d‘Espagne (annuelle)
- Phlox des jardins (vivace, zones de rusticité 3 à 8)
- Primevère (vivace, zones de rusticité 3 à 7)
- Rose d’Inde et œillet d’Inde (annuelle)
- Pissenlit
- Trèfle (vivace, zones de rusticité 3 ou 4 à 9)
- Capucine (annuelle)
- Petite pensée (vivace, zones de rusticité 3 à 9)
- Pensée (vivace ou annuelle, zones de rusticité 4 à 9)
Références
Jardinier paresseux
https://jardinierparesseux.com/2022/03/20/semez-un-jardin-de-fleurs-comestibles/
Thé du Labrador
Tout d’abord, il faut savoir que le thé du Labrador n’a en fait rien à voir avec le thé! Le lédon du Groenland, de son vrai nom, est un arbuste à petites fleurs blanches qui pousse dans les forêts mixtes et boréales comme ici, en Amérique du Nord. Ses feuilles, ses fleurs, ses tiges et ses boutons floraux peuvent être consommés frais ou séchés, en infusion. Les Autochtones l’aiment particulièrement pour ses vertus thérapeutiques et ses bienfaits anti-inflammatoires et antibactériens. Le thé du Labrador a un goût très doux de sapin et légèrement acidulé.
Échinacée
Plante indigène du Québec, l’échinacée est une vivace ornementale qui produit de belles grosses fleurs en été. Si elle est très appréciée des jardiniers québécois, qui aiment l’utiliser dans leurs plate-bandes, elle est aussi délicieuse en tisane et aurait des propriétés médicinales. D’ailleurs, elle était autrefois utilisée en médecine douce pour renforcer le système immunitaire. S’il existe plusieurs espèces d’échinacées, c’est l’Echinacea purpurea, l’échinacée pourpre, qui est la plus populaire. Elle a un goût fort et un peu piquant mais, mélangée à d’autres herbes, comme la menthe poivrée, l’échinacée est agréable en bouche. L’échinacée se marie aux fleurs de sureau, de camomille et aux feuilles de tussilage, entre autres herbes.
Chaga
Le chaga est un champignon, plus précisément un polypore, qu’on retrouve habituellement sur le bois mort des bouleaux. Certains aiment remplacer leur café quotidien par une décoction de chaga en poudre. Lorsqu’infusé, le chaga ressemble à une tasse de café filtre de par sa couleur et son onctuosité. Une tasse de chaga prend beaucoup de temps à préparer: il faut infuser la poudre dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes, puis la chauffer tranquillement, sans jamais la faire bouillir, pendant une heure ou plus, pour en accentuer le goût. Il est possible d’en préparer une grande quantité à conserver au réfrigérateur pour en avoir sous la main tous les matins.
Myrique baumier
On retrouve la plante de myrique baumier un peu partout au Québec dans les milieux humides, notamment près des lacs et des rivières. Sa cueillette est particulière: les branches du myrique baumier sont recouvertes d’une résine jaune gluante qui colle aux doigts, mais qui dégage cependant une délicieuse odeur de sapin. Ce sont les chatons, soit les fruits de la plante, que l’on consomme en infusion, une fois déshydratés. Du fait du goût légèrement amer et poivré du myrique baumier, on lui donne parfois le surnom de muscade boréale.
Chanvre
La culture du chanvre a été interdite au Canada et au Québec en 1938, dans le cadre de la lutte contre l’utilisation des drogues. Ce n’est que depuis 1998 que les cultivateurs d’ici ont pu se remettre à la production de chanvre industriel. Contrairement à son cousin, le cannabis, le chanvre a une teneur quasi nulle en tétrahydrocannabinol (THC) et ne produit donc aucun effet psychotrope lors de la consommation. Lorsqu’il est infusé, son goût légèrement amer rappelle celui des noisettes et peut donc remplacer le café.
Ronce petit mûrier ou chicouté
La chicoutai contient beaucoup de vitamine C et d’antioxydants. Ceux-ci favorisent la stabilité des lipides et possèdent une forte activité antimicrobienne. Les feuilles fraîches ou séchées en font une tisane non seulement bonne au goût, mais également efficace contre les maladies rénales et les troubles digestifs.on peut également préparer les feuilles par par décoction, en faisant bouillir pendant deux ou trois minutes l’équivalent d’une poignée par litre d’eau. Cette décoction servira pour les usages tant internes qu’externes (pour soigner les blessures légères, grâce à leur astringence).
Fleurs de sureau
Les fleurs de sureau noir aideraient contre les infections respiratoires virales saisonnières comme le rhume, la toux grasse, la sinusite ou la grippe.
Feuilles et fleurs de tussilage
En infusion, une cuillère à thé pendant 10 min. dans de l’eau chaude, elle est douce, d’un beau vert pomme et délicieuse avec un peu de miel pour soulager la toux et certaines affections respiratoires.
Références
https://www.ledevoir.com/plaisirs/alimentation/644814/cinq-plantes-d-ici-a-savourer-en-tisane
https://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Plante.aspx?doc=ronce_hm
https://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=sureau_noir_ps#:~:text=Historiquement%2C%20les%20fleurs%20et%20les,émétique%20(provoque%20le%20vomissement).
https://doctonat.com/tussilage-tussilago-farfara/
Que ce soit pour protéger la biodiversité ou pour lutter contre les changements climatiques, l’importance de protéger les forêts d’Amazonie est un sujet régulièrement abordé. Il a fait les manchettes en 2019, après l’élection du président brésilien, Jaïr Bolsonaro, lequel promettait de réduire les restrictions sur l’exploitation forestière. Mais comme nous l’explique Alexandre Touchette, ce n’est pas le déboisement, mais la dégradation des forêts qui est la principale source d’émissions de carbone, selon deux études publiées dans Nature Climate Change.
Si la déforestation est facile à mesurer par imagerie satellite, la dégradation du couvert forestier l’est beaucoup moins. Ces perturbations peuvent être causées par l’humain, avec la coupe sélective des plus gros arbres, la fragmentation du territoire par les chemins forestiers ou encore l’agriculture sur brûlis. Cette dégradation a aussi des causes naturelles, comme les feux et les sécheresses prolongées, qui détruisent ou endommagent la végétation sur d’énormes superficies.
Les auteurs d’une étude publiée dans Nature Climate Change ont utilisé des satellites, afin de mesurer les émissions de micro-ondes du sol et de quantifier la biomasse de la forêt amazonienne. Ils ont évalué que la déforestation comptait pour 30 % des émissions de carbone de l’Amazonie, tandis que la dégradation des forêts valait pour 70 %. Des émissions cachées qui font que l’Amazonie a émis 700 millions de tonnes de CO2 depuis 10 ans, basculant ainsi d’un rôle de puits de carbone à celui de source nette de carbone.
Dans une autre étude publiée dans la même revue, des chercheurs ont utilisé l’imagerie satellite et les données historiques sur les incendies de forêt pour calculer les variations de la biomasse hors sol dans 2,5 millions de kilomètres carrés de forêt couvrant l’Alaska, le Yukon et les Territoires du Nord-Ouest. Leur conclusion est que la biomasse a augmenté légèrement depuis 30 ans, mais que les incendies de forêt ont réduit de moitié la capacité de stockage de carbone de la zone étudiée.
On pourrait donc penser que la situation est pire que ne le prévoit le GIEC, car on a énormément sous-estimé les émissions de carbone émises par les forêts du monde depuis 1990.
Addendum Juin 2023 : Les immenses feux de 2023 sévissant au Canada d’une côte à l’autre n’ont sûrement pas amélioré notre bilan carbone, en diminuant encore la capacité de stockage des terrains incendiés. Si le nombre de feux printaniers continue à augmenter dans les prochaines années, les pires prévisions du GIEC concernant 2050 pourraient survenir aussi tôt que d’ici 2030, réduisant d’autant notre capacité à maintenir la hausse des températures moyennes mondiales à 1,50C.
Michèle Boivin, de l’UQTR, en association avec des compagnies forestières, a fait l’essai de plus de 50 extraits de produits forestiers pour produire le même effet. Le gagnant est un extrait de résidus d’épinette noire, qui agit contre la pourriture, qu’elle soit sèche ou humide.
Pour minimiser les frais, elle va extraire ces substances particulières des résidus de coupes d’usines forestières. Ceux-ci sont ensuite retournés aux industries pour valorisation par le feu.
Même s’il est encore utilisé abondamment en Amérique du Nord, le chloroprofane est interdit en Europe depuis 2020. La réglementation pourrait traverser un jour l’Atlantique, mais comme Santé Canada est souvent lente pour enlever des droits d’utilisation concernant un produit pesticide rentable pour les industries, nous pourrions attendre encore un certain temps.
De toute façon, malgré les excellents résultats obtenus en laboratoire par Mme Boivin, les tests concernant la santé, la saveur et la texture pourraient prendre de 7 à 10 ans avant d’être homologués et appliqués dans les chambres froides des producteurs agricoles et dans nos bacs à légumes.
